重生之食味天下 [金推] (鱼妙清)

　　直接通过！
　　等考核人员递给叶蓁一个银白色的小球，上面刻着一个"一"字，证明第一道菜通过。
　　因为考的是基本功，临阵抱佛脚基本不可能，因此也没有限制不准说话。
　　旁边的大胡子还没考核完第一项，就开始找叶蓁说话。
　　大胡子朝着叶蓁笑了笑，这彪壮的体型，这眼若铜铃的大眼睛，这么一笑，龇牙咧嘴的，还真有些吓人，大胡子道：“小姑娘，没想到你基本功还不错嘛！”
　　大胡子虽然切的小心，但是一边说话一边切菜貌似也没什么压力。
　　叶蓁也笑了笑道：“大叔你也不错啊！这手刀功练了好几年吧！”
　　大胡子得意了：“那可不，我从八岁开始就学厨，首先学的就是刀功。”
　　说着，大胡子的蓑衣黄瓜也完成了，举手示意考核人员过来检查。
　　等考核人员验证通过之后，大胡子还向叶蓁做了一个“看吧！还不错吧”的眼神。
　　这么严肃的场合，叶蓁都有点被逗笑了。
　　＊＊
　　休息了一下，叶蓁开始准备第二道菜。
　　第二道菜是一道家常菜——青椒炒肉丝。
　　别看这道菜不起眼，但确实很考验厨师刀功和武火菜功力。
　　君不见叶蓁当时去广州的时候，阳泉酒家那个主厨炒的一盘青椒肉丝，叶蓁至今仍然时常会记起。
　　不过，青椒肉丝作为阳泉酒家的日常菜式，是青椒丝、肉丝与竹笋丝一起拌炒，而今天考核提供的只有青椒和肉两样食材。
　　首先是切菜，青椒丝和肉丝不能切的太粗也不能切的太细，否则容易影响口感。同时每一根青椒丝和肉丝，大小和粗细应该切的差不错，否则，一根青椒丝上或许会造成一半没熟一半炒的过度的情况。
　　旁边的大胡子看叶蓁年纪小，还隐晦的提醒了一句：“炒菜还是要均匀。”
　　叶蓁朝大胡子一笑，对他的印象倒是不错。拿了青椒，叶蓁开始切菜。
　　叶蓁切完青椒丝和肉丝，正准备开始炒，忽然发现她前面的一个人已经举手示意自己炒完了。
　　这不可能啊？！
　　叶蓁暂时放下手里的油，看了看前面的情况。
　　检查人员到叶蓁前面的那个参赛者前面，看了看他的菜色，突然脸色变得不太好看，他抬头问道：“这就是你炒的青椒肉丝？你家的青椒肉丝直接都改成青椒片和肉丝片了？！”
　　说着，考核人员拿起一旁的筷子，从盘子里夹起一大片的青椒，叶蓁这才发现，这人估计青椒都切成了超大的一片。
　　“刚刚刀功不是考过了吗？这、这道菜不是考验炒菜的水平的吗？我、我敢保证，我这道青椒肉丝绝对炒的火候是够的。”那个参赛者说道。估计这个参赛者没有反应过来这是考试，任何的一步都需要做到尽善尽美。
　　放下筷子，考核人员反问：“谁说这道菜单单只考火候，这道菜又没有限时，你刚刚切蓑衣黄瓜的刀功去哪里了？！”
　　然后，挥挥手，考核人员给了一个不合格。
　　但是他还有一个机会，每个人需要做三道菜，只要第三道菜他考核通过，他还是可以进入下一轮考核的。
　　叶蓁也没有继续看下去，热锅，倒油，开始翻炒青椒肉丝。
　　青椒肉丝这道菜，需要做到两方面，青椒丝在炒过之后，口感要脆但是不泛生；而肉丝需要炒的嫩而入味。这就需要在火候方面的掌控力。
　　叶蓁掌握的火候方面的厨技火树银花这时候也显现了它的威力。
　　只是倒入青椒丝再倒入肉丝，翻炒了两下，放入盐和味精调味，叶蓁直接就出锅了。
　　旁边的大胡子忍不住揉了揉自己的眼睛，刚刚那是眼花了？！怎么貌似看到隔壁的灶头冒出了几个火星？
　　合着，刚刚他隐晦的提醒是班门弄斧了？！大胡子摸了摸脑袋，现在的小丫头都这么厉害了吗？
　　叶蓁举手示意之后，考核人员看了看叶蓁的青椒肉丝，绿白相间，一股子香味冒出来，看起来就让人很有食欲。
　　不用多说，尝过一口之后，考核人员直接给了通过。
　　这里的考核人员不是特级厨师，他们只是一般的工作人员。因为只是基础的厨艺的考核，所以只需要给考核人员一定的考核标准，加上味道过关，就可以给通过。
　　不然的话，在场考试的这么多人，就凭这里十步就有一个考核人员，哪里有这么多特级厨师呢。
　　叶蓁眼前的这位考核人员走的时候，看向叶蓁的菜品的时候还有些恋恋不舍，想着等一下一定要好好关注叶蓁，等她的地三道菜。
　　＊＊＊
　　第三道菜要做的是鸡汤。
　　炖鸡汤，是需要很长时间的。并且考核的标准除了鸡汤的味道，必须做到炖煮出来的鸡汤没有杂质，鲜美而不油腻。这就考验了厨师的文火菜的功力。
　　案板旁边放着已经处理好洗干净的鸡，旁边摆着各类蔬菜食材可以随意取用。叶蓁直接取了一整只鸡过来，菜刀挥舞了几下，一只鸡就切好了，可以准备开始炖鸡汤了。
　　这应该是这一场考核里三道菜里最难的一道。
　　想要炖鸡汤，首先要做的一件事，就是"飞水"。所谓飞水，就是在炖汤之前，将切好的鸡在开水里先煮一下。
　　这样不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味。
　　当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。所以一般用温水，煮开之后，直接把鸡肉放进去煮就可以了。
　　叶蓁的第一步，不仅仅是把鸡肉放进滚烫的开水里煮，还在里面加入了些许啤酒——厨师协会的考核，果然什么东西都准备了。这样可以进一步达到去除鸡肉中的血腥和异味的作用。
　　"飞水"之后把鸡肉放到冷水中冲一下冷却，就可以把鸡肉重新下锅了。
　　但是需要注意的是，这次是炖鸡汤，需要从冷水开始炖。
　　冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道。
　　炖鸡汤，火候是关键之中的关键。
　　因为入锅的是冷水，应先大火烧开再转文火。叶蓁炖鸡汤选用的是赛场提供的砂锅，砂锅有很好的保温功能，所以火候只需要到水差不多开了的临界点直接转小火就可以了。
　　转到小火之后，鸡汤之中就会有杂质不断地浮出来，需要不断地用勺子将杂质撇去。
　　但是这样做不能完全把汤里的杂质去除，叶蓁选择在鸡汤里加入香菇以及白萝卜，这两样东西对于杂质都有很好的吸附作用，能够进一步去除汤里的杂质。
　　差不多所有的东西都已经放进砂锅，叶蓁盖上盖子，利用厨技火树银花开始感受火焰温度的变化，小火慢炖，才能炖出鸡汤最鲜美的味道。
　　至于调味料，鸡汤其实并不适合提前放盐，这样容易使鸡肉不够鲜嫩。叶蓁撇了一眼左手边的一个大约三十多岁，带着眼镜，有点秃头的厨师，他正在往自己的鸡汤里加盐。不仅是盐，他还加入了其他一些调料，因为距离关系，叶蓁看不太清楚。
　　不过叶蓁知道，照这样的加法，鸡汤的鲜美程度估计会大打折扣。
　　回过头，所有的心神放在自己眼前的鸡汤上。
　　叶蓁的鸡汤正在炖煮中，但是叶蓁右手边的，那个看起来有点凶神恶煞，实际上人不错的大胡子大叔看起来倒是好像遇到了点麻烦。


第128章 响油鳝糊
　　大胡子大叔的名字叫做项大成。
　　他现在确实有点慌。
　　在顺利的通过了第一道菜和第二道菜之后, 项大成对着鸡汤, 有点乱了。
　　说实话，他在京城开了一家小店, 平时也很受客人的欢迎。
　　磕磕绊绊的考到了二流厨师，今天本来就是想拼一把, 看能不能考个特级厨师。即使失败了, 那也知道一下人家的标准嘛！
　　但是, 作为附近有名的菜馆, 项大成的菜馆里平时提供的都是炒菜, 他个人擅长的就是小炒，大火、颠锅才是他的拿手好戏。
　　要他炖个鸡汤，还需要炖的清而不腻，这不是难为他嘛！
　　要说煮鸡汤, 那行！煮就煮呗！
　　但是要做到汤里完全看不到杂质，那是不可能的。项大成自认他没有这个功夫。
　　别问他问啥会知道考核的标准。因为煨鸡汤需要的时间比较长, 所以事先公布了考核的标准，避免有些参赛者完全不知道就直接炖上了。
　　炖上鸡, 项大成一边撇着汤上面冒出来的杂质, 一边就纠结上了, 大部分杂质可以直接用勺子撇了，但是汤里还有少量的杂质可怎么办呢？
　　想着这么大一个地方，又这么多厨师，估计各人都有不少不一样的去杂质的办法，自己不会炖, 项大成参考了一下周围人的做法，现学现卖试一试。
　　看向右边，项大成的右边的是个矮个子的厨师，对着项大成瞄过来的眼神翻了个白眼。看吧看吧，就算看了你也学不会！
　　炖个鸡汤，矮个子厨师在汤里里面放了香菇、笋、青菜……一大堆食材。