重生之食味天下 [金推] (鱼妙清)

　　这样做难道不会让杂质变多吗？！
　　难道这人有特殊的处理办法？
　　项大成一边炖着汤，一边看了老半天，什么都没看出来。
　　不过矮个子胸有成竹的样子，估计是没什么问题。
　　矮个子厨师的嘴角露出了神秘的微笑，他的秘密，就在砂锅的底部，这么看着是绝对看不出来的。
　　看不懂的项大成无奈的叹了口气，又向右边的叶蓁看过去。
　　也不知道小姑娘有没有什么好办法。项大成心里想着。
　　转头却发现，这更不行了！
　　在项大成纠结着的档口，人家叶蓁已经把所有东西都搞定，放到砂锅里，盖上盖子炖上了。
　　里面有什么东西，怎么去除杂质，完全看不到了。
　　叶蓁也注意到了项大成东张西望的样子，心里也猜到估计他炖汤的水平不咋样。
　　项大成看到叶蓁看过来，还给叶蓁打了个眼色，估计想问一下叶蓁到底怎么搞定鸡汤。
　　叶蓁想了一下，又看了看已经开始注意到项大成的考核人员。虽然不禁止说话，这样公然的教别人考试的窍门估计会被直接赶出去吧？！
　　这么想着，叶蓁对着项大成隐晦的摇了摇头。
　　她看到项大成前两项考核都通过了，即使鸡汤这一项出了问题，也是可以通过的，应该没什么大问题。
　　……
　　两个小时过去了。
　　比赛差不多已经接近尾声。
　　一些对自己没什么信心，或者已经一项没通过，觉得鸡汤这一项估计也通不过的厨师们已经收拾收拾东西回家去了。
　　鸡汤炖煮了两个小时，已经入味，不少参赛者开始举手示意自己的汤炖好了。
　　叶蓁一边继续控制着自己的汤的火候，一边注意了一下四周的情况。
　　大胡子项大成炖的鸡汤最后还是被判定为不合格。即使撇去了大部分的杂质，审核人员在舀起一勺汤到一个洁白的碗里的时候，还是可以看到鸡汤里的些许杂质。
　　左手边的那个戴眼镜，秃头的厨师，估计是看自己没什么希望了，连汤都没煮完，关了火就离开了。
　　叶蓁前面的那个参赛者第二道菜青椒肉丝本来就不合格，现在这道鸡汤可以说是决定他能否进入下一轮的关键。
　　但是。
　　叶蓁闻着前面传过来的扑鼻的鸡汤的香气。摇了摇头。
　　前面的那个参赛者砂锅盖子都没掀开来，鸡汤的香气都能蔓延到叶蓁这边了，可见这道汤的煮的不对，香味都跑掉了，等一下吃起来还有什么意思。
　　果不其然，虽然那个参赛者选用了白萝卜吸附汤里的杂质，让鸡汤清澈如水，但是火候掌控的不到位，让香味流失，最后导致鸡汤油腻有余，鲜味不足，被判定为不合格。
　　项大成右手边的矮个子厨师虽然在鸡汤里加入了多种配料，却奇迹般的通过了审核。
　　在矮个子厨师掀开自己砂锅的盖子的时候，即使隔了两个位子那么远，叶蓁都闻到了多种配料的味道，虽然鸡汤和配料相结合，香味愈加浓郁，但叶蓁觉得汤的清澈度估计没什么希望了。
　　但是没有想到，考核人员走到矮个子厨师前面，舀了一勺汤在洁白的碗里，鸡汤泛着微微的黄色，香味浓郁诱人。
　　一眼看过去，清澈见底，一点杂质都没有看到！
　　审核人员激动的说了一个“好”字，叶蓁才发现这个人居然通过了。
　　虽然好奇他用的什么方法去除杂质，叶蓁的注意力还是回到了自己的汤上。
　　叶蓁估摸了一下自己的鸡汤，时间也差不多了，就举手示意自己这边好了。
　　早就关注着叶蓁的审核人员——那个吃了叶蓁青椒肉丝的审核员领先其他几个审核者先站到了叶蓁的面前。
　　把砂锅下来放到案板上，叶蓁缓缓的揭开砂锅的盖子。
　　一股浓烟冒了出来。
　　然后，就是扑鼻而来的香气。
　　这是一种原汁原味的香味。
　　带着自然朴素的味道。
　　但是又浓郁而醇厚。
　　闭上眼，闻着鸡汤的香味，仿佛让人置身于乡间野地，品尝最质朴的鸡汤的味道。
　　毫无疑问的通过，叶蓁收拾了一下之后准备离开体育场去和莫愁他们汇合。
　　“哎哎，小姑娘，你等一下！”
　　叶蓁回头望过去，赫然是之前做菜的时候叶蓁右手边的大胡子项大成。
　　“大叔，什么事儿？”叶蓁问道。
　　项大成有点懵，好吧虽然眼前这是一个小姑娘，但他的年纪也不用被称呼为大叔吧？
　　项大成摸了摸后脑勺，道：“我今年才28，长得是有点老气，也不用直接管我喊大叔吧？！”
　　叶蓁直接瞪大了眼睛，居然才28岁？
　　这厚厚的络腮胡子，压根就看不清楚人的长相，能喊一声大叔已经很不错了好吧！
　　叶蓁干咳了两声，略过这个话题，问道：“你喊我有什么事情吗？”
　　项大成也没有在意，说道：“是这样的，我呢，只擅长小炒，这回考试才淘汰赛第一轮就遇到要炖汤。我看小姑娘你厨艺挺好的，想问问之前考核标准里说的汤水清澈到底怎么样才可以做到？我平时看我老婆煮汤都只是用勺子撇一下啊。”
　　这倒不是什么秘密，叶蓁答道：“一般可以用一些有吸附作用的食材，像香菇啊，萝卜之类的用来吸附杂质。不过要想汤水再清澈一点还有其他的用纱布之类的方法。”
　　项大成右手握拳，往左手手心一拍，“我就说旁边放了那么多蔬菜，肯定有用的，但是我怕乱加反而更加不好，就没敢动。要说靠我右手边的那个人才奇怪，一砂锅的鸡汤，里面放了十多种配菜，也不怕杂质越放越多。”
　　叶蓁看着从项大成后面走出来的矮个子厨师，僵硬的伸出手指指了指，“你说的，是他么？”
　　项大成转头，刚好和矮个子厨师对视了一眼。不过人家没有理他，自顾自的略过项大成还有叶蓁就走了。
　　叶蓁幽幽的说道：“这个人炖的鸡汤据说很不错，考核人员都说好呢！”
　　“不可能吧？”项大成不敢相信，但是他离开的早，没有看到考核的一幕，叶蓁又信誓旦旦，才觉得那个矮个子厨师还真有一手。
　　和项大成道别之后，叶蓁和莫愁他们汇合，一起回去。莫愁表示，今天完全是来错了，这么多人都看不到什么有趣的东西。不过莫愁得到消息，今天一天下来就京城地区而言已经淘汰了近一半的人，估计明天会比较有趣。
　　没有去食味，莫愁直接送叶蓁回了公寓。忙了一天了，需要好好休息一下，为明天的淘汰赛第二轮做准备。
　　＊＊＊
　　第二天。
　　依然是体育场。
　　叶蓁看了一下，场馆里的灶台确实少了近一半。
　　今天的考核内容很简单，每个人都做一道他自己最擅长的菜，做完之后就可以拿到评审席上面，给三位评审品尝。
　　三位评审都是特级以上的厨师和高级的鉴定师，只要有两人以上认可你的菜品，这一轮就算是通过，可以正式进入特级厨师考核。
　　叶蓁想了想之后，准备做一道民国宴里的菜，菜名叫做"响油鳝糊"。
　　因为这道菜需要先炒鳝糊，再浇入沸油。浇油之后，鳝糊还在"滋滋"作响的时候，即刻上桌。才得了"响油鳝糊"这个名字。
　　叶蓁做这道菜，一方面是因为这道菜在整个三十六道民国宴里叶蓁做的完成度还算比较高。
　　另一个原因是做法相对简单。
　　食材方面，全部由厨师协会提供。
　　叶蓁拿到的，还是新鲜的，还在水里游动的一桶黄鳝。
　　先做准备工作。
　　叶蓁把葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松。
　　然后取新鲜的冬笋、茭白切成丝状。再拿来一块金华火腿，片下两片之后切丝。
　　将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末。把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁，准备工作就差不多了，可以开始处理黄鳝了。
　　这道响油鳝糊，里面的黄鳝用的是烫杀的办法。
　　先在锅内放水，然后加入适量的醋、盐、料酒，葱段和姜片也投入水中，开大火烧水。
　　水开后，放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。这个场面就不多加以描述了。
　　等到水再次烧开，改用微火煮至鳝鱼肉发软，然后捞入凉水中冷却。
　　从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成鳝丝，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。这道工序需要特殊的划刀，一把小刀，一刀从大约七寸的位置往下划，一整条鳝丝就出来了。
　　炒锅烧热，叶蓁估摸了一下温度，在锅里放入素油，等到油温大约有八成熟的时候，把鳝丝放下去煸炒，锅里加入黄酒去腥。
　　随即加入酱油、白糖、味精等调料，旺火煮沸之后，开中火烧至入味。
　　等差不多入味之后，再大火收汁，用手勺沿着锅边反复搅塌，把鳝丝做成鳝糊，装入汤盆之中，撒上蒜泥和胡椒粉。
　　重新起锅，锅里放入麻油烧热，加入花椒爆香之后，把花椒捞出，然后把锅里烧热的麻油一股脑儿全部淋到鳝糊上面。